カフェをオープンする際、客席のおしゃれさに目を奪われがちですが、実は勝負の分かれ目になるのが厨房の配置。
調理スタッフと接客スタッフが交差しないレイアウトを作るだけで、提供スピードが劇的に上がります。
例えば、シンクからコールドテーブル、コップ棚、ドリップマシンまでの距離をコンパクトにまとめるのが基本。
スタッフが1歩動くのに約0.5秒かかると言われていて、これが1杯のコーヒーを入れる間に10歩増えるだけで5秒のロスになります。
1日200杯を出す店舗なら、それだけで約16分のタイムロスが発生。
1か月で換算すると約8時間分もの時間が無駄になってしまう計算です。
作業スペースの幅は80センチから90センチほど確保しておくと、すれ違いもスムーズでストレスがありません。
逆に70センチ以下になると、すれ違うたびに体を斜めにしなければならず、作業効率が落ちてしまいます。
さらに重要なのが、配管や排水マスとの位置関係。
グリストラップと呼ばれる油分を止める設備をどこに埋め込むかで、床のかさ上げ工事の費用が30万円から50万円ほど変わってくることも。
厨房内の床を15センチ高くするだけでも、天井高との兼ね合いや段差の安全対策が必要になります。
排水の勾配をしっかり確保しつつ、清掃がしやすい位置に排水口を設置する設計が欠かせません。
また、冷蔵庫や氷を作る製氷機の排熱スペースを10センチほど確保しておかないと、機器の寿命が縮まる原因にも。
熱がこもると消費電力が上がり、毎月の電気代が数千円跳ね上がるケースもあります。
内装工事と設備工事を同時に進める段階で、こうした目に見えない寸法や設備の位置関係を徹底的に詰めておくことが大切。
効率的な動線と適切な設備配置を両立させることが、利益を生む店舗づくりの第一歩と言えます。
埼玉県ふじみ野市にお住まいで店舗づくりをお考えの方はぜひご相談ください。